コロナパンデミックで、街はロックダウン。
最初の２週間はコロコロ変わる政府の方針にグラングラン振り回されながら、大半は無駄に終わり疲れ果てました。
そして３週目は、今までがむしゃらに必死に行動してきたことを再度見直し、うまくいった点うまくいかなかった点を分析し、うまくいったことだけを残していきます。
また、どうなるかわからない状況だったため、
一斉在庫処分セール並みに食材もお酒も器も、使わないで残りそうなものはすべて売りにだしました。
食材やドリンクは買値よりちょっと上乗せ。
器はめちゃくちゃ安く売りました。（たとえオープンしても使わないだろうという器を厳選して買値より半額以下）
他店や、すでにつぶれてしまったお店のシェフたちとコラボレーションをして、持ち帰り商品を販売したりもしました。
ハッキリ言って、今の時点でも「これが正しい」というやり方は確立していませんが、
だいたいの流れはつかめてきた、というのが今のところの回答です。
知っている限りの知り合いの飲食店仲間に状況をシェアして、何がうまくいっているのか、ダメなのかを聞きますが、
立地も違えば、客層も違う、メニューも違うし、客単価も違う。
どの店も、それぞれにうまくいっている事例が異なり、まねようにも真似られません。
実際に、コロナウイルスでロックダウンが起こり、レストラン内だけでの売り上げだったのが、持ち帰りのみとなりメニューも一新しました。
そして今だからわかるのですが、
何が失敗するのか、そして何が成功するのかの糸口はつかめてきました。
ロックダウンでやってしまった失敗事例
私は持ち帰り業態は、今までと価格帯もメニューも違うため、店に来て食べてきてくれたお客さんはほとんど来ないだろうと推測し、新規集客に力をいれました。
新規集客といっても、大々的に広告は出せないため、自分でチラシをつくりポスティングしたり、SNSでの投稿を増やしたり、SNSで影響力を持っている友達にタダで持ち帰り料理をあげてアップしてもらったり、無料で掲載してくれる広告媒体に載せてもらったり、
無料もしくは安い費用でできる新規客集客はほとんどしました。
もちろんある程度の効果はありました。
お店が営業していて「持ち帰りをしているよ」という印象は与えられ認識もしてもらったという感覚はありますが、
それが来店につながる、売り上げに影響するというのはほとんどありませんでした。
それでも、売り上げの１割ほどは、新規のお客さんなので、全く効果がなかったわけではないので良いと言えばよいのですが、費用対効果、新規客集客のために動いた労力に値するかどうかと言われると、そこまでなかったように感じます。
ロックダウン後に成功した施策事例
成功したこともあります。
そしてこれは、他の飲食店（業種・業態はちがっても）すべてに当てはまる成功法則でした。
それは、今まで来てくれたお客さんにアプローチする。
マーケティングを勉強していれば当たり前のことでもありますが、
業態を店内での食事から持ち帰りに変えた場合でも、お客さんを変えないことがとっても大事だということに気付きました。
持ち帰りだから、安くなるから、メニューも変わるから、店内で食べる客は店内だけ。
と思っていましたが、そうではなかったのです。
しかも私のお店は地元客が常連ではなく、車でわざわざ１０分とか３０分とかかけて食べに来てくれるお客さんばかりだったので、
そんな安い持ち帰り料理で「往復１時間もかけて持ち帰りなんてしないだろう」と思っていましたが、
ふたを開けたらまったく違っていて、
チラシをまいていた、ポスティングしていた地元客（新規）は来てくれても単価が安く、少量しかオーダーしません。
逆に遠くからでも来てくれるお店の常連さんは、高い料理（セットとか高級食材系を使った料理）をたくさんオーダーし、お酒などもバンバン買っていくのです。
それがわかるの丸々に３週間かかりました。
そこからは、既存客さんだけに集中しアプローチをしたところ、毎週安定した売り上げを立てることができるようになりました。
とはいっても、全然赤字なのですが、
ロックダウン１～３週目の時のような、毎日不安で店を閉めようかどうしようか、と悩むことは少なくなりました。
つまりは、どんな状況であれ、少しくらいお店の業態・料理が変わっても、これまで来てくれたお客さんは来てくれるのです。
もちろん、その既存客さんには今まで以上にお得に感じるオファーやサービスをしました。
なので売り上げとしては良くても、利益は少なくはなっていますが、それでも来てくれて頼んでくれるだけでもとてありがたいです。
塵も積もれば山となる、というやつです。
またロックダウン当初と違い、レストランが再オープンできるような見通しもできてきたため、（といっても１か月後、２か月後先だと思いますが）そのような希望が見えることで、だいぶ精神的には安心しました。
ただ、家賃や保証などはまだはっきりしないため、それ次第ではお店を続けるかどうかの判断をしなければならなく時がくるでしょう。
しかし、現時点ではスタッフの気持ちも落ち着いてきたため、そしてこの状況に慣れてきたというのもあってか、少し冷静に考えられるようになりました。
ロックダウン時も自分では冷静に行動していると思っていましたが、実はそうではなかったことが今ではわかります（苦笑）
以上、日本より先に進んでいる国で飲食店をしている私の話が少しでも役に立てればよいと願っています。
